Frietjes in restaurants zien er altijd zo smakelijk uit, met een goudkleurig krokant korstje, maar thuis worden ze om de een of andere reden zacht en bleek, zelfs als je geen olie spaart.
Veel mensen denken dat het een kwestie is van het soort aardappelen of de hoeveelheid olie, maar het belangrijkste geheim zit verborgen in gewoon water, volgens de correspondent van .
Op het oppervlak van rauwe aardappelen zit zetmeel, dat bij blootstelling aan hete olie de schijfjes onmiddellijk aan elkaar plakt en vastkleeft. Hierdoor wordt een damplaag gevormd die voorkomt dat de olie binnendringt en die knapperige korst creëert.
Als je aardappelschijfjes minstens een half uur in koud water laat weken, gaat het meeste zetmeel in het water en wordt het oppervlak van de schijfjes schoon. Zorg er daarna voor dat je de aardappelen afdroogt met een handdoek, want het water in de olie is een garantie voor een gestraald en zacht resultaat.
Een kok die ik ken, liet eens het verschil zien tussen twee partijen aardappelen die parallel gebakken waren: de geweekte aardappelen hadden die knapperigheid van een restaurant, terwijl de niet-geweekte op gekookte aardappelen leken, hoewel ze in dezelfde olie en even lang gebakken waren.
Sommigen gaan verder en weken de aardappelen niet alleen, maar blancheren ze een paar minuten in kokend water voordat ze gebakken worden. Dit start het proces van het afbreken van het zetmeel aan de oppervlakte, en eenmaal afgekoeld absorberen de aardappelen minder olie terwijl ze kruimelig blijven aan de binnenkant.
Er is een derde manier, voor de luie mensen, maar het kost tijd: gewassen en gesneden aardappelen worden overgoten met water en een nacht in de koelkast gelegd. s Ochtends wordt het water afgetapt, de aardappelen gedroogd en gebakken – het resultaat overtreft alle verwachtingen, er is helemaal geen zetmeel meer over.
Voor aardappelpuree werkt dit advies trouwens precies omgekeerd: daar is zetmeel nodig om de aardappelpuree weelderig te maken. Daarom worden aardappelen voor aardappelpuree meteen gekookt en wordt het water na het koken vaak gebruikt voor verdunning om de zeer zetmeelrijke structuur te behouden.
Dus voordat je je pan of olie berispt, probeer een eenvoudig weekexperiment en je gebakken aardappelen zullen nooit meer op een smaakloze massa lijken.
Lees ook
- Hoe lang je eieren echt moet koken zodat de dooier niet grijs wordt en het wit niet rubberachtig
- Waarom uien gebakken moeten worden tot ze goudkleurig zijn, niet transparant: de chemie van smaak
