Waarom kipfilet een uur voor het bakken moet worden gesauteerd, niet meteen in de pan

Kipfilet is een dieetproduct, maar wel een lastige: als je het een beetje uitdroogt, krijg je in plaats van sappig vlees een rubberen zooltje, dat onmogelijk te kauwen is.

Velen geven de schuld aan de kwaliteit van kip, maar de kwestie zit hem meestal in de verkeerde omgang met zout, meldt de correspondent van .

Als je de borst vlak voor het bakken zout, blijft het zout aan de oppervlakte en trekt het vocht naar buiten tijdens het kookproces. Het vlees zal droog zijn aan de buitenkant en flauw aan de binnenkant, omdat het zout simpelweg geen tijd heeft om diep in de vezels door te dringen.

Een heel ander beeld als je het vlees van tevoren zout, minstens een uur van tevoren. In die tijd begint het zout de eiwitten op te lossen en naar binnen te dringen, en dan gebeurt het omgekeerde proces – het vocht gaat terug naar de vezels en neemt het zout en de smaken mee.

Het eindresultaat is vlees dat gelijkmatig gezouten is over de hele dikte en veel sappiger is omdat het zout de structuur van het eiwit verandert, waardoor het vocht kan vasthouden bij verhitting. Dit proces heet droogzouten en het werkt voor elk vlees.

Hoe maak je een knapperig broodje kip - een recept voor iedereen die van lekker eten houdt?

Tijdens een kookcursus liet de instructeur me eens twee borsten proeven die tegelijkertijd waren gebraden: de ene was in een minuut gezouten, de andere een nacht. Het verschil was zo enorm dat de eerste oneetbaar leek, ook al was hij perfect gebakken.

Voor degenen die niet van plan zijn om van tevoren te koken, is er een snelle methode: pekelen. Je kunt de borst een half uur in gezouten water laten weken, en het zout zal sneller in de borst dringen dan bij de droge methode. Het is waar dat de textuur een beetje anders zal zijn, losser.

Het is belangrijk om te onthouden dat zout niet alleen werkt als smaakversterker, maar ook als katalysator voor chemische reacties. Het start de processen die het vlees malser maken, en het heeft tijd nodig, op zijn minst minimale tijd, om dit te doen.

Dus de volgende keer dat je een kipfilet gaat bakken, denk dan aan deze wet en zout het van tevoren, bij voorkeur al vanaf de avond, en dan is je dieetmaaltijd geen straf meer.

Lees ook

• Hoe je groenten bewaart zodat ze niet na twee dagen in slijm veranderen
• Waarom messen geslepen moeten worden voor elk gebruik, niet als je niet meer kunt snijden