Veel mensen denken dat alcohol in gebakken producten en desserts alleen nodig is voor de smaak en een licht bedwelmend effect.
Maar professionele patissiers weten dat de rol van alcohol in zoete gerechten veel dieper en interessanter is dan alleen “graden”, aldus de correspondent van .
Cognac, rum of likeur werken als krachtige smaakoplosmiddelen. Ze maken die tonen in chocolade, noten of gedroogd fruit vrij die zonder alcohol in de schaduw zouden blijven, gevangen in vetten en vezels.
Als je een lepel cognac toevoegt aan chocolademousse of ganache, wordt de smaak niet alleen chocolade, maar volumineus, met tonen van vanille en karamel, die je in de reep zelf niet eens kon voelen. Alcohol ontsluit letterlijk het potentieel van het product.
In gebakken producten zoals muffins en cakes vertraagt alcohol de vorming van gluten, waardoor het kruim malser en kruimelig wordt. Bovendien verdampt het tijdens het bakken, waardoor alleen de smaak en vrijwel geen graden achterblijven in het afgewerkte gerecht.
Twee versies van dezelfde kerstcupcake: met en zonder brandy. Het verschil was enorm, degene met cognac bleef langer goed, bleef vochtig en smaakvol, terwijl de tweede na een paar dagen opdroogde.
Er is een nadeel: als je overdrijft met alcohol kan het dessert bitter worden of een onaangename alcoholsmaak krijgen. Een eetlepel per portie is genoeg om de smaak te versterken, maar niet te overheersen.
Voor het impregneren van koekjes kun je trouwens beter siroop met toegevoegde alcohol gebruiken dan pure brandewijn. Pure alcohol kan een delicaat koekje “koken”, waardoor het taai wordt, terwijl verdunde siroop gelijkmatig en delicaat doordrenkt.
Over het algemeen is cognac in desserts niet zozeer een hopnoot, maar een subtiel hulpmiddel om diepte en gelaagdheid in de smaak te creëren.
Lees ook
- Waarom kipfilet een uur voor het bakken moet worden gesauteerd, niet meteen in de pan
- Hoe je groenten bewaart zodat ze niet na twee dagen in slijm veranderen
