Kookprogramma’s laten vaak zien hoe chef-koks royaal witte of rode wijn in sauzen en stoofschotels sprenkelen, waardoor de kijker de indruk krijgt dat dit altijd gepast is.
Maar als je wijn in een snel gerecht giet, zoals pasta met zeevruchten, kan het resultaat teleurstellend zijn, meldt .
Het geheim is dat wijn, zoals elke alcohol, tijd nodig heeft om “in te koken” en zijn bouquet aan het gerecht te geven. Als je de wijn vijf minuten voordat het gerecht klaar is toevoegt, heeft de alcohol geen tijd om te verdampen en blijft het zuur te agressief, waardoor de subtiele smaak van de ingrediënten wordt onderbroken.
Het ideale moment om wijn toe te voegen is in het midden van het proces, wanneer er minstens een half uur is om te sudderen of te verdampen. Gedurende deze tijd verdampt de alcohol, worden de zuren zachter en karamelliseren de druivensuikers, waardoor het gerecht diepte krijgt.
Voor snelle sauzen, zoals citroensauzen of romige sauzen voor vis, kun je beter vermout of sherry gebruiken, die geconcentreerder zijn en minder tijd nodig hebben om te openen. Of voeg de wijn aan het begin toe en stoom hem bijna droog voordat je de andere ingrediënten toevoegt.
Ik kreeg ooit pasta met vongole geserveerd in een restaurant waar de saus een duidelijke wijnsmaak had die deed denken aan goedkope azijn. Het bleek dat de chef de witte wijn helemaal aan het eind had toegevoegd, en het bleef een vreemde noot die de frisheid van de schelpdieren bedierf.
Het is belangrijk om de combinatie te onthouden: rood vlees vereist rode wijn, vis en kip – wit, maar deze regel werkt alleen voor lange gerechten. In snelle sauzen kun je wijn beter helemaal vermijden of vervangen door bouillon met een drupje citroensap.
Trouwens, als je een fles wijn opent om te koken, hoef je geen duur merk te kopen, maar je moet ook geen compleet goedkope nemen. Als de wijn onaangenaam is om te drinken, zal hij in het gerecht hetzelfde blijven, alleen de concentratie zal lager zijn.
Uiteindelijk is wijn in de keuken een krachtig hulpmiddel, maar zoals elk hulpmiddel vereist het respect en inzicht in wanneer je het moet gebruiken. Als je het op het verkeerde moment toevoegt, kan het zelfs het beste eten verpesten.
Lees ook
- Waarom aardappelen weken voor het bakken als je een knapperige korst wilt krijgen
- Hoe lang moet je eieren echt koken zodat de dooier niet grijs wordt en het wit niet rubberachtig?
