Het klassieke recept voor koteletten vereist een in melk geweekt brood, en veel mensen geloven vroom dat zonder brood de koteletten uit elkaar zullen vallen of rubberachtig zullen zijn.
Maar wat te doen als er geen brood is, en koteletten willen, en in het hoofd komt zetmeel als een mogelijke vervanger, meldt de correspondent van .
Experimenteren met zetmeel kan onverwacht goede resultaten geven, maar met één voorbehoud: zetmeel werkt anders dan brood. Brood maakt de koteletten luchtig en houdt vocht vast door gluten, terwijl zetmeel werkt als verdikkingsmiddel en bindmiddel.
Als je zetmeel toevoegt aan gehakt, worden koteletten heel mals, bijna soufflé, maar tegelijkertijd zullen ze hun vorm slechter vasthouden. Zetmeel geeft niet dezelfde poreuze structuur als brood, dus de massa wordt dichter en homogener.
Het resultaat was verrassend: de koteletten bleken sappig en zacht, maar de textuur was onbekend, deed meer denken aan kippenpasteitjes dan aan klassieke vleeskoteletten.
Het is belangrijk om te onthouden dat zetmeel in minimale hoeveelheden moet worden toegevoegd, letterlijk een theelepel per halve kilo gehakt, anders veranderen de koteletten in rubberen zolen. Het is beter om aardappelzetmeel te gebruiken, maïszetmeel geeft een iets andere textuur.
Zetmeel werkt trouwens goed in combinatie met een kleine hoeveelheid water of room, als die tot schuim worden geklopt en door het gehakt worden gemengd. Dit geeft een luchtig, broodachtig effect, maar zonder de extra koolhydraten.
Sommige koks gebruiken helemaal geen brood en vervangen het door zetmeel en ijs dat fijngehakt is in een blender. Het ijs smelt tijdens het bakken, waardoor stoom ontstaat en de koteletten ongelooflijk sappig worden, met een knapperige korst en een mals midden.
In het droge residu: als er geen stokje is, zal zetmeel de situatie redden, maar de textuur zal anders zijn dan de klassieker, dus waarschuw je familie om niet het vertrouwde van koteletten uit de kindertijd te verwachten.
Inschrijven: 
Lees ook
- Waarom vis in bloem dopen voor het bakken als de paneerlaag er toch af weekt
- Waarom er melk ontsnapt zodra je je omdraait en hoe je dat kunt voorkomen.
