Veel mensen zijn verbaasd als ze recepten lezen voor rassolnik, borsjt of vleesjus en daar suiker zien staan.
Waarom zou je de soep zoet maken als het geen dessert is? Maar koks weten het: suiker in ongezoete gerechten werkt niet voor de smaak, maar voor balans en diepte, meldt een correspondent van .
Suiker in kleine hoeveelheden maakt een gerecht niet zoet; het benadrukt de natuurlijke zoetheid van groenten en vlees en verzacht de zuurgraad. In borsjt bijvoorbeeld brengt suiker de zure kool en tomaten in balans, waardoor de smaak ronder en harmonieuzer wordt.
Suiker is ook betrokken bij de Maillard-reactie bij het bakken van vlees en groenten, en helpt bij het vormen van die gouden korst. Als je een snufje suiker toevoegt bij het sauteren van uien, karamelliseren ze sneller en smaakvoller.
Suiker is een must in tomatensauzen omdat het de overmatige zuurgraad van tomaten neutraliseert. Zonder suiker zal zelfs de duurste tomatensaus wrang en onaangenaam smaken.
In een Italiaans restaurant liet een chef-kok eens het geheim van zijn bolognesesaus zien: hij voegde een lepel suiker en een lepel cacao toe, en de smaak werd ongelooflijk diep, met chocoladetonen, maar er was geen zoetheid voelbaar.
Het is belangrijk om de dosering te onthouden: je hebt letterlijk een puntje van een mes of een theelepel suiker per pot soep nodig. Het is makkelijk om te overdrijven, en dan wordt het gerecht echt zoet en oneetbaar, dus voeg het geleidelijk toe en proef.
In hartige gerechten werkt suiker trouwens ook als conserveermiddel en verlengt het de houdbaarheid. In marinades en augurken is het nodig voor een goede fermentatie en smaak, iedereen die wel eens kool heeft gezouten weet dit.
In het algemeen gaat suiker in de keuken niet alleen over desserts, maar ook over balans, diepte en harmonie in elk gerecht.
Inschrijven: 
Lees ook
- Hoe je gedroogde kaas kunt reanimeren zodat je je geld niet weggooit
- Wat gebeurt er als je vlees in folie bakt in plaats van in een hoes als de oven alleen is?
