Het vormen van koteletten – een proces dat elementair lijkt, maar hier maken veel mensen een fout, waardoor het gehakt aan de handen blijft plakken en koteletten ongelijk en gescheurd worden.
In een cursus gaat bloem, paneren en eindeloos handen wassen, meldt de correspondent van .
Professionele koks maken koteletten altijd met natte handen, en daar is een simpele verklaring voor: het water creëert een dun laagje tussen de huid en het gehakt, waardoor het plakkerige vlees niet blijft plakken. Je handen blijven schoon en de koteletten blijven glad.
Als je handen droog zijn, gaat het gehakt letterlijk op in de huid, moet je moeite doen om het te scheiden en wordt de structuur van de kotelet verbroken. Met natte handen kun je snel en nauwkeurig werken zonder het delicate gehakt te beschadigen.
Bovendien komt water op de handen niet in noemenswaardige hoeveelheden in het gehakt en maakt het het niet vloeibaar zoals je zou denken. Het dunne laagje water blijft op het oppervlak liggen en verdampt tijdens het bakken zonder de consistentie aan te tasten.
Een chef-kok demonstreerde eens hoe je perfecte koteletten maakt in een seconde: hij maakt zijn handen vochtig in een kom met koud water, neemt een portie gehakt, draait het een paar keer van handpalm naar handpalm en het resultaat is een gelijkmatige, dichte bal zonder barsten.
Overigens werkt koud water beter dan warm water omdat het het oppervlaktevet in het gehakt afkoelt, waardoor het beter hanteerbaar wordt. Als je warme handen hebt, begint het vet te smelten en wordt het gehakt nog plakkeriger.
Na het vormen van de koteletten kun je ze beter een half uur in de koelkast leggen, zodat ze “vastpakken” en niet uit elkaar vallen in de pan. Natte handen zijn in dit stadium niet nodig, het belangrijkste is om de koteletten niet onnodig over te scheppen.
Uiteindelijk is een kom koud water naast de snijplank geen zaligheid, maar een noodzaak voor wie gelijkmatige en mooie koteletten wil krijgen zonder kwelling.
Inschrijven: 
Lees ook
- Waarom thee zetten met kokend water: als groene thee je bitter maakt
- Hoe vaak moet je je koekenpan afwassen als je elke dag steaks bakt?
