Geschiedenis en kenmerken van Dijonmosterd
De teelt van mosterd zou begonnen zijn in Azië, waar de oude Grieken en Romeinen het actieve gebruik van de plant als smaakmaker toeschreven. Later brachten de Romeinen mosterdzaden naar Frankrijk en monniken begonnen er mosterd te verbouwen. Volgens geschreven bronnen begonnen de monniken van Saint-Germain-des-Prés in de 10e eeuw mosterdkruiden te produceren en tegen de 12e eeuw werd de Franse provincie Dijon het centrum van de productie.
Tegenwoordig worden er in Frankrijk meer dan 20 soorten Dijonmosterd geproduceerd. Een van de populairste is witte wijnmosterd. Deze wordt nu meestal ver buiten Dijon geproduceerd, allemaal omdat er tot op de dag van vandaag geen wetten zijn die de authenticiteit van Dijonmosterd beschermen.
Experimenten met Dijonmosterd recepten
De originele Dijonsaus bestaat uit bruine en zwarte mosterdzaadjes, witte wijn, zuur smakend sap van onrijpe druiven, wijnazijn en specerijen (kruidnagel, kaneel, kardemom en mogelijk piment).
Klassieke Dijon Mosterd is een homogene pasta van lichtgele of licht romige kleur, zonder korrels (als we het hebben over klassieke Dijon Mosterd en niet over varianten zoals “mosterd met korrels”). De consistentie is glad, elastisch, zonder klontjes, en doet denken aan dikke room.
De smaak van Dijonmosterd is complex, licht wijnachtig, met karakteristieke tonen van kruiden, frisheid en lichte scherpte. De smaak is tegelijkertijd aanwezig:
- heldere maar niet overheersende scherpte;
- zure tonen;
- zachtheid en nobele diepte;
- een specifieke “mosterdhitte” die zich geleidelijk manifesteert.
In tegenstelling tot Russische tafelmosterd “raakt” Dijonmosterd de neus niet meteen – het openbaart zich delicater, hoewel het bij voldoende hoeveelheid een zelfverzekerde scherpte kan geven.
Omdat er geen strikt voorgeschreven recept is voor Dijonmosterd, zijn er veel mensen bereid geweest om te experimenteren met de ingrediënten. Toen bijvoorbeeld het sap van onrijpe citroenen aan de mosterd werd toegevoegd, ontwikkelde de specerij een niet-triviale, heldere smaak die veel fijnproevers aansprak.
Voor wat voor soort gerechten is Dijonmosterd geschikt?
De zuurzoete smaak van mosterd past bij vlees – varkens- en rundvlees. Het past ook goed bij wit vlees van gevogelte. Het is ook geschikt om deze saus te serveren bij gegrilde groenten. Dijonmosterd past ook bij een lichte groentesalade.
Hoe maak je thuis Dijonmosterd?
Er zijn veel recepten voor dijonmosterd. Wij bieden een recept met droge witte wijn en ahornsiroop.
Ingrediënten:
- Mosterdzaad (bij voorkeur donker en licht) – 50 g,
- witte droge wijn – 25 ml,
- balsamico witte azijn – 25 ml,
- zout (bij voorkeur zeezout) – 0,5 tl,
- geraffineerde olijfolie – 2 el,
- ahornsiroop (of vloeibare honing) – 4 theelepels,
- gehakte dragon – 1 snufje (optioneel),
- pepermengsel – 0,5 tl,
- water – 2 el.
Bereiding
Giet water over de mosterdzaadjes en laat een paar uur opzwellen. Doe na een paar uur de opgezwollen zaadjes over in een blender en voeg de wijn, witte balsamico, olie, zout, ahornsiroop (of honing), gemengde pepers en dragon toe. Laat nog een paar uur staan. Mix dan in een blender tot de gewenste consistentie. Doe over in een pot, sluit af met een deksel en zet een nacht in de koelkast. De volgende dag is de mosterd (een variatie op de Dijonmosterd) klaar.
