Aubergine is een grillige groente en veel huisvrouwen zijn er teleurgesteld in na de eerste mislukte kookpoging.
In plaats van mals, smeltend vlees blijken ze bitter rubber te zijn, dat onmogelijk te eten is, hoeveel kruiden er ook aan worden toegevoegd, aldus de correspondent van .
De bitterheid in aubergines wordt veroorzaakt door de stof solanine, die in de schil en het vruchtvlees zit en zich ophoopt in overrijp fruit. Jonge aubergines zijn bijna nooit bitter, maar oude of verkeerd geteelde aubergines kunnen elk gerecht bederven.
De makkelijkste manier om de bitterheid te verwijderen is om de gesneden aubergines te zouten en ze een half uur te laten liggen. Het zout zal het bittere sap samen met het overtollige vocht eruit trekken, waarna de aubergines moeten worden afgespoeld en gedroogd voordat ze verder worden gekookt.
Sommige koks geven er de voorkeur aan om de aubergines in gezouten water te laten weken in plaats van ze gewoon met zout te bestrooien. Deze methode werkt sneller en gelijkmatiger, vooral als de aubergines in grote stukken worden gesneden of in hun geheel worden gebakken.
Een Griekse vrouw liet me eens zien hoe aubergines in haar thuisland worden gekookt: nadat ze in gezouten water zijn geweekt, worden ze met de hand uitgewrongen als wasgoed en dan pas gebakken. De textuur wordt dichter en er wordt minder olie geabsorbeerd, maar er is helemaal geen bitterheid.
Zout helpt trouwens niet alleen om de bitterheid te verwijderen, maar ook om de hoeveelheid olie die de aubergines absorberen tijdens het frituren te verminderen. Na het weken worden de cellen gedeeltelijk vernietigd en wordt de olie niet als een spons geabsorbeerd, waardoor het gerecht minder vet wordt.
Als je aubergines in hun geheel bakt, bijvoorbeeld voor kaviaar, kun je ze gewoon op verschillende plaatsen met een vork inprikken en bakken, waarna je de schil eraf haalt. In dit geval verdwijnt de bitterheid samen met het sap dat er tijdens het bakken uitloopt.
Hierdoor krijg je na een half uur weken gegarandeerd malse, smakelijke aubergines zonder een vleugje bitterheid en met een minimale hoeveelheid olie.
Inschrijven: 
Lees ook
- Hoe kneed je knoedeldeeg zodat het niet kookt in de pan?
- Wat gebeurt er als je noten laat weken voordat je ze eet in plaats van ze droog te eten?
