Veel mensen proberen, geïnspireerd door kookblogs, zelfgemaakte mayonaise in elkaar te flansen met een dompelblender en dat mislukt vaak: in plaats van een dikke emulsie krijgen ze een vloeibare olieachtige substantie met drijvende stukjes dooier.
Zonde, de producten zijn duur, maar het resultaat is nul, meldt de correspondent van .
De belangrijkste fout is de verkeerde volgorde en temperatuur van de ingrediënten. Voor een ideale emulsie moeten alle producten op kamertemperatuur zijn, en het is beter om over het algemeen warme eieren te gebruiken, dan geeft de dooier beter lecithine af, dat olie en water bindt.
Pixabay
Het tweede kritieke punt is de snelheid waarmee de olie wordt ingeschonken. Als alle olie in één keer wordt ingeschonken, krijgt de emulsie geen tijd om zich te vormen en zal deze zich scheiden.
De olie moet letterlijk een druppel aan het begin en een dun druppeltje aan het einde worden toegevoegd, zonder het kloppen te stoppen.
Een dompelmixer is een geweldig hulpmiddel, maar alleen als je het juiste gereedschap gebruikt: het glas moet smal en hoog zijn zodat de mixer een trechter creëert en de ingrediënten naar binnen trekt. Mayonaise zal nooit opkloppen in een brede kom.
De chef liet de perfecte methode zien: ze klopt een ei, mosterd, zout en een beetje citroensap in de blender en giet dan, zonder de blender uit te zetten, de olie in een dun straaltje erbij.
De emulsie komt er vanaf de eerste seconde uit en scheidt zich jarenlang niet.
Als de mayonaise toch scheidt, haast je dan niet om het eruit te gieten. Je kunt proberen de situatie te redden door een eetlepel koud water toe te voegen en opnieuw te kloppen, of door een nieuwe dooier te nemen en de gelaagde massa er geleidelijk in te kloppen.
Het is belangrijk om te onthouden over mosterd: het is niet alleen voor de smaak, maar ook als extra emulgator. Zonder mosterd is mayonaise moeilijker op te kloppen, vooral als je niet zeker bent van de versheid van de eieren of de temperatuur van de olie.
Kortom, zelfgemaakte mayonaise is chemie in zijn puurste vorm, en als je alle wetten van emulsie volgt, zal het de eerste keer perfect zijn.
Inschrijven: 
Lees ook
- Waarom pureesoep klonterig wordt als je alles met een blender opklopt
- Wat gebeurt er als je aardappelen in zout bakt in plaats van alleen op een bakplaat?
