Vlees vers uit de koelkast in een hete pan leggen is de meest gemaakte fout van thuiskoks, waardoor biefstuk taai en droog blijft, hoe hard ze ook hun best doen.
Professionele koks kennen het geheim: het vlees moet eerst op kamertemperatuur komen en dan is het resultaat van restaurantkwaliteit en niet van “tong”, meldt een correspondent van .
Als een koud stuk vlees op een hete koekenpan valt, wordt de buitenste laag meteen krokant, terwijl het vlees binnenin koud blijft en al begint te garen ten koste van de restwarmte.
Het resultaat is dat de buitenkant te gaar is, de binnenkant rauw, en het midden, dat sappig zou moeten zijn, rubberachtig en smaakloos wordt.
Vlees op kamertemperatuur wordt gelijkmatig verhit van de rand tot het midden en het gebraad is perfect, welke graad je ook verkiest. De sappen blijven binnen in plaats van op de pan te lekken en de biefstuk smelt in je mond in plaats van een half uur te kauwen, waardoor je rubberachtig en teleurgesteld achterblijft.
Dit uur is vooral belangrijk voor dikke stukken vlees, zoals rosbief of een vingerdikke biefstuk.
Het temperatuurverschil tussen het midden en het oppervlak van koud vlees is zo groot dat het bijna onmogelijk is om gelijkmatig dicht te schroeien zonder speciale sous vide technieken.
Voor gevogelte en vis geldt dezelfde regel, maar met een veiligheidscorrectie: houd ze niet langer dan een uur op kamertemperatuur om te voorkomen dat bacteriën zich vermenigvuldigen.
Maar zelfs een half uur op tafel verbetert het resultaat aanzienlijk, en de kip is sappig, niet droog zoals gewoonlijk.
Als er weinig tijd is, wikkel het vlees dan in een zak en dompel het 15-20 minuten onder in warm water. Dit versnelt het verhittingsproces zonder het risico van bacteriegroei, en de biefstuk zal veel sneller klaar zijn om te grillen dan wanneer het op natuurlijke wijze op tafel wordt opgewarmd.
Nog een laatste ding: je kunt het vlees het beste meteen zouten nadat je het uit de koelkast hebt gehaald, zodat het zout de tijd heeft om in te trekken en zich gelijkmatig te verdelen.
In een uur op kamertemperatuur zal het zout zijn werk doen, en de smaak van het eindgerecht zal rijk en diep zijn, waardoor je bespaart op specerijen en sauzen, die meestal een mislukt braadproces maskeren.
Inschrijven: 
Lees ook
- Wat gebeurt er als je jarenlang je afzuigkapfilter niet schoonmaakt: keukenbranddrama
- Waarom ’s nachts zuiveringszout in de toiletpot doen: chemische aanval op verstoppingen en tandplak
