Het klassieke koekje wordt gemaakt van bloem, eieren en suiker, en veel banketbakkers houden deze traditie in ere.
Maar als je een deel van de bloem vervangt door zetmeel, wordt het koekje heel anders – malser, poreuzer en hoog, hoewel de ingrediënten bijna hetzelfde zijn, meldt de correspondent van .
Zetmeel bevat, in tegenstelling tot bloem, geen gluten, waardoor het koekje rubberachtig kan worden als het actief wordt gekneed.
Pixabay
Door 20-30 procent van de bloem te vervangen door zetmeel wordt de structuur brozer en luchtiger, het koekje smelt letterlijk in je mond.
Bovendien neemt zetmeel beter vocht op, zodat de biscuit langer vers blijft en niet muf wordt. Dit is vooral belangrijk voor gebak dat van tevoren wordt bereid of dat in de koelkast moet staan voordat het wordt geserveerd.
Als je zetmeel toevoegt, moet je voorzichtiger zijn met het kneden: het deeg wordt delicater en het is gemakkelijk om te veel te kloppen, waardoor het dicht wordt.
Roer met een spatel de bloem en het zetmeel erdoor en vouw het deeg voorzichtig van onder naar boven.
De patissier liet twee koekjes zien: klassieke en zetmeelkoekjes, gebakken met dezelfde technologie. Het verschil was enorm – het zetmeelkoekje was langer, malser en kruimelde helemaal niet bij het snijden, in tegenstelling tot het klassieke koekje.
Het is belangrijk om te onthouden dat maïszetmeel een fijnere textuur geeft, terwijl aardappelzetmeel een dichtere en nattere textuur geeft. Voor luchtige koekjes is het beter om maïszetmeel te gebruiken, voor vochtige muffins – aardappelzetmeel.
Zetmeel helpt het koekje trouwens om te rijzen en zijn vorm beter vast te houden, vooral als je het bakt in een vorm met hoge zijkanten. De luchtbellen worden gelijkmatiger verdeeld en het koekje zakt niet in na de oven.
Samengevat is het toevoegen van zetmeel aan koekjes een makkelijke manier om de textuur te verbeteren en de versheid te verlengen zonder gedoe.
Inschrijven: 
Lees ook
- Waarom dumplings aan elkaar plakken in de pan ook al was er genoeg water
- Hoe vaak moet je de kebab draaien om te voorkomen dat hij droog en taai wordt?
