Foto: uit open bronnen
De smaak en textuur van een gerecht hangt af van wanneer het gezouten wordt
Bron:
Het lijkt erop dat roerei het eenvoudigste gerecht is. Maar onder chef-koks, thuiskoks en voedingswetenschappers is er geen consensus over wanneer het gezouten moet worden, schrijft Allrecipes.
Sommigen geloven dat als eieren aan het begin van het koken worden gezouten, het eiwit vloeibaar wordt, wat resulteert in een taai gerecht. Maar tegelijkertijd is er ook een versie dat zo’n zoutingsproces zorgt voor een rijkere smaak van eieren.
Wanneer zout toevoegen aan roerei
Om deze vraag eindelijk te beantwoorden, wendde de publicatie zich tot deskundigen. Ze zeggen allemaal dat roereieren het lekkerst zijn als er zout wordt toegevoegd terwijl de rauwe eieren worden geklopt.
“Zout toevoegen aan roerei voor het koken werkt als een buffer die voorkomt dat het eiwit, eigeel en vochtverlies te dik worden. Als je zout toevoegt voordat de eieren op het vuur gaan, leidt dit tot meer losse eieren,” zegt Whitney Fortin, vicepresident van een eierproducent.
Erin Krenek, manager van een bedrijf dat eieren verkoopt, is het ermee eens dat je eieren het beste kunt zouten tijdens het opkloppen.
“Zout helpt bij het afbreken van het eiwit om een gelijkmatiger mengsel te creëren, maakt de eieren malser en zorgt voor een rijkere smaak in elke hap,” zei ze.
Tegelijkertijd zegt Krenek dat werknemers van het bedrijf waar ze werkt hebben gereageerd dat ze geen significant verschil in de smaak van roereieren hebben opgemerkt, afhankelijk van wanneer ze gezouten zijn.
“Ongeacht of je wel of niet zout toevoegt. [соль] voor of na, je moet je eieren altijd kruiden met een beetje zout om de heerlijke smaak van de eieren te concentreren en te versterken,” concludeerde ze.
Receptontwikkelaar Sarah Beth Tanner is het ermee eens dat het belangrijkste is om te onthouden om je roereieren te zouten, en in welk stadium is niet zo belangrijk.
“In onze ervaring is het verschil in textuur bij het zouten voor, tijdens of na het koken van de eieren nauwelijks merkbaar,” zei Tanner.
Wat de wetenschap zegt
De voedingswetenschap legt uit waarom eieren eigenlijk gezouten moeten worden vlak voordat je ze kookt.
De snelheid waarmee de eiwitten stremmen bepaalt in grote mate hoe mals de gekookte eieren zullen zijn. Licht, mals en sappig roerei heeft een gematigd lage temperatuur nodig om een deel van het water dat van nature in de eieren zit “op te sluiten” als er klontjes beginnen te vormen. En zout kan een echte bondgenoot zijn in dit proces.
In zijn boek On Food and Cookery: the Science and Knowledge of the Kitchen legt Harold McGee uit dat er eigenlijk niets waar is van de bewering dat zout het eiwit taaier maakt. Eiwitten hebben immers een negatieve elektrische lading en “zout lost op in positief en negatief geladen ionen die zich groeperen rond de geladen delen van de eiwitten en deze in feite neutraliseren”. Als gevolg daarvan beginnen de eiwitten zich eerder in het kookproces te binden, wat de reden is waarom, zoals McGee schrijft, “eieren uiteindelijk malser worden als ze gezouten zijn”.
De site is niet veilig! Al je gegevens lopen gevaar: wachtwoorden, browsergeschiedenis, persoonlijke foto’s, bankpasjes en andere persoonlijke gegevens worden gebruikt door aanvallers.
