Veel mensen herinneren zich de koteletten van hun oma – gezwollen, sappig, met een knapperige korst en een mals midden.
Het geheim van zulke koteletten ligt vaak niet in de samenstelling van gehakt, maar in een klein trucje dat niet-ingewijden verrast: de toevoeging van kokend water, meldt de correspondent van .
Wanneer er sterk kokend water in het gehakt wordt gegoten, stremt het eiwit aan het oppervlak van de vleesvezels onmiddellijk, waardoor het sap binnenin wordt “afgesloten”. Bij het bakken verliezen zulke koteletten minder vocht en blijven ze sappig, zelfs als je ze iets te lang in de pan hebt gehouden.
Bovendien lost kokend water het vet gedeeltelijk op en verdeelt het gelijkmatig over het gehakt, waardoor de textuur malser en homogener wordt. De koteletten zijn niet droog en kruimelig, maar dicht en sappig.
Het is belangrijk om kokend water precies toe te voegen aan het al gekookte gehakt met specerijen en uien, en snel te roeren zodat de temperatuur gelijkmatig wordt verdeeld.
Als je het water langzaam toevoegt, kan het eiwit in klontjes stremmen en zal de textuur niet gelijkmatig zijn.
Een kok die ik kende in een kantine liet me eens het verschil zien tussen twee partijen koteletten: met en zonder kokend water. Die met kokend water waren merkbaar sappiger en gezwollener, hoewel de samenstelling van het gehakt precies hetzelfde was, inclusief brood en uien.
Sommige mensen voegen ijswater toe in plaats van kokend water, maar dit werkt anders: koud water verdampt gewoon tijdens het bakken, waardoor stoom ontstaat, terwijl kokend water de structuur van het eiwit verandert.
Het effect is anders, en kokend water heeft de voorkeur voor sappigheid.
Deze techniek werkt trouwens ook goed voor kip- en viskoteletten, die bijzonder gevoelig zijn voor droogheid. Een eetlepel kokend water per halve kilo gehakt doet wonderen in het mals en smakelijk maken van dieetkoteletten.
Het komt erop neer dat oma’s geheim met kokend water zonder mankeren werkt, en het is de moeite waard om het minstens één keer te proberen om het verschil te waarderen.
Inschrijven: 
Lees ook
- Wat gebeurt er als je voedsel helemaal aan het einde zout in plaats van aan het begin?
- Waarom zetmeel toevoegen aan koekjes: als het recept er niet om vraagt
