Foto: uit openbare bronnen
Er zijn recepten waarvoor het ongewenst is om koude eieren te gebruiken
Er zijn veel bakrecepten die aangeven dat eieren op kamertemperatuur moeten zijn, maar veel mensen slaan deze nuance vaak over – ze vergeten bijvoorbeeld van tevoren eieren uit de koelkast te halen. Maar of dit punt echt belangrijk is en hoe de temperatuur van eieren het bakken beïnvloedt – leggen patissiers uit in een artikel voor simplyrecipes.com.
Waarom eieren op kamertemperatuur gebruiken?
Veel bakrecepten beginnen met wat bekend staat als de opklopmethode. Hierbij wordt een vast vet (vaak boter) opgeklopt met suiker om de lucht te verzadigen. Het toevoegen van koude eieren aan dit opgeklopte mengsel kan de textuur en luchtigheid van de gebakken producten beïnvloeden.
“Koude eieren zorgen ervoor dat de boter hard wordt,” zegt Olivia McCoy, een professionele patissier en chef-kok bij restaurant Daily Chew in Atlanta. En geharde boter kan de kleine luchtbelletjes die je probeert te maken niet vasthouden.
In het algemeen mengen ingrediënten met verschillende temperaturen niet altijd goed en resulteren ze in dichtere baksels.
“Als je koude eieren mengt met een vet mengsel, zoals boter, zorgt dit ervoor dat de vetten stollen en aan elkaar plakken, waardoor ze er gestremd uitzien,” zegt chef-kok Norma Arellano-Salazar.
Wanneer zijn eieren op kamertemperatuur belangrijk?
Eieren op kamertemperatuur zijn belangrijk voor veel cakerecepten. Voor lichte en luchtige cakes zoals biscuit zijn eieren op kamertemperatuur essentieel, zegt chef-kok Yadira Stump.
“Ze kloppen beter, vooral met de hand, en laten de cake beter rijzen en worden weelderiger en minder dicht,” zegt ze.
Als je niet verlegen zit om een dichtere cake en kiest voor koude eieren, reken dan op een langere baktijd. “Hoe kouder het beslag, hoe langer de baktijd,” zegt Stump.
Meringues, zoals pavlova, zijn ook stabieler als je ze maakt met eiwit op kamertemperatuur.
Wanneer het acceptabel is om koude eieren te gebruiken
Baksels die dicht, niet luchtig zijn: McCoy legt uit dat in recepten waarin geen eieren worden gebruikt om lucht te creëren – zoals blondies en koekjes – zowel koude eieren als eieren op kamertemperatuur kunnen worden gebruikt.
Recepten waarbij eieren worden voorgekookt op het fornuis: de temperatuur van eieren is ook niet belangrijk in recepten waarbij eieren tegelijk met andere ingrediënten worden verwarmd en opgeklopt, zoals voor crème anglaise, vlaai, ijsbasis, crème brûlée of sabayon.
Hoe kun je zien of eieren op kamertemperatuur zijn?
McCoy biedt een referentiepunt zonder een thermometer te gebruiken voor hoe eieren in de schaal moeten aanvoelen. “Het ei moet aanvoelen alsof je iemands hand aanraakt,” zegt ze. “Als het koud is of een koud gevoel veroorzaakt in de palm van je hand, dan is het niet op kamertemperatuur.”
Opmerkingen:
