Ondanks alle voordelen voor de spijsvertering en suikercontrole, verbergt dit brood zijn nces.
Voor iemand kan dit brood een probleem zijn / foto depositphotos.com
Een van de leukste fenomenen van de afgelopen jaren is de hernieuwde passie voor zelfgebakken brood op zuurdesem. Brood op zuurdesem (saurdo) is lekker, leuk om te maken en heeft over het algemeen meer gezondheidsvoordelen dan gewoon brood. En de populariteit ervan duurt nog lang na het hoogtepunt van de pandemie, en er zijn vandaag genoeg opties om uit te kiezen in de winkels.
Dat gezegd hebbende, hoewel zuurdesembrood vaak wordt beschouwd als een van de gezondste broodopties, bevat het nog steeds veel koolhydraten en is het niet altijd gemaakt met volle granen, schrijft Real Simple. Maar wat moet je precies verwachten als je het dagelijks eet?
Drie geregistreerde diëtisten hebben die vraag beantwoord, door de voedingswaarde van zuurdesembrood te beschrijven en wat er gebeurt als je het elke dag in je dieet opneemt.
Voedingswaarde van zuurdesembrood
De voedingswaarde van een sneetje zuurdesembrood kan sterk variëren afhankelijk van verschillende factoren: of het thuis gemaakt is of in de winkel, het type bloem dat gebruikt is, de aanwezigheid van voedingssupplementen en meer.
“Zuurdeeg brood wordt meestal gemaakt met tarwemeel, dus het voorziet het lichaam van koolhydraten voor energie; B-vitaminen zoals foliumzuur, riboflavine en thiamine; en mineralen zoals selenium en mangaan,” stelt Sapna Peruvemba, M.S., geregistreerd diëtist en oprichter van Health by Sapna.
Zink en ijzer zijn ook mineralen die veel voorkomen in tarwe en samen ondersteunen deze voedingsstoffen de energiestofwisseling, immuniteit en botgezondheid.
Maar als dit trendy brood wordt gemaakt met volkorenmeel, worden de voordelen nog groter. “Volkoren zuurdesembrood bevat ook eiwitten en een aantal essentiële vetzuren,” voegt Dr Jennifer Cadenhead, PhD, geregistreerd diëtist voedingsdeskundige en universitair hoofddocent voeding aan de CUNY’s Grade School of Public Health and Health Policy toe.
Volkoren zuurdesem heeft ook een hoger vezelgehalte – samen met eiwitten en vetten ondersteunen deze drie macronutriënten de gezondheid van weefsels, de bloedsuikerregulatie en de gezondheid van darmen, hart, immuunsysteem en hersenen. Als nutriëntrijke ingrediënten – zoals noten, zaden, kruiden of specerijen – worden toegevoegd aan de zuurdesem starter, kan dit ook de heilzame macro- en micronutriënten inhoud van elk plakje verhogen.
Tot zover zijn deze gezondheidsvoordelen vrijwel hetzelfde als de meeste andere broodsoorten die je in de supermarkt kan vinden. Maar wat zuurdesembrood echt anders maakt, is het gistingsproces dat plaatsvindt dankzij de natuurlijke gist en bacteriën in de starter (zuurdesem starter), het natuurlijke zuurdesem middel dat gebruikt wordt om dit brood te maken. Deze microben voeden zich met de voedingsstoffen in het deeg en breken sommige ervan af tijdens de lange rustperiodes (rijzen) die nodig zijn voor de bereiding.
“Afhankelijk van de tijdsduur kan het fermentatieproces dat optreedt in zuurdesembrood tarweproteïnen (inclusief gluten), fytinezuur, sommige complexe suikers en andere verbindingen afbreken, wat de spijsvertering voor sommige mensen makkelijker kan maken,” legt Cadenhead uit.
Maar dat zijn niet alle voordelen die fermentatie zuurdesem liefhebbers biedt. “Fermentatie kan mineralen zoals ijzer, zink en magnesium biobeschikbaarder maken voor absorptie, wat de immuunfunctie, botgezondheid en energieniveaus ondersteunt,” voegt Elisa Whitaker, M.S., geregistreerd diëtist en oprichter van Nourished Nutrition and Fitness, toe.
Deze biologische beschikbaarheid is te danken aan de afbraak van antinutriënten zoals fytinezuur, dat de absorptie van deze mineralen gedeeltelijk kan remmen.
De gedeeltelijke afbraak van gluten tijdens zuurdesem fermentatie kan een beslissende factor zijn voor mensen die gevoelig zijn voor tarwe en voedingsmiddelen die gluten bevatten. “Zoals met andere tarwe broden, zijn er sommige mensen die allergieën of andere immuunreacties kunnen hebben op zuurdesem brood – inclusief diegenen met coeliakie, glutenvrije tarwe gevoeligheid, tarwe allergie of gevoeligheid voor fermenteerbare oligosacchariden, disacchariden, monosacchariden of polyolen (FODMAP gevoeligheid genoemd). Het fermentatieproces kan mensen met gevoeligheden helpen, maar mensen met coeliakie of tarweallergie moeten dit soort brood strikt vermijden, omdat het een negatieve immuunreactie veroorzaakt die varieert van extreem ongemak tot een anafylactische shock,” deelt Cadenhead.
In feite kan zuurdesem fermentatie (afhankelijk van hoe lang het deeg gefermenteerd heeft) het FODMAP gehalte met maar liefst 90 procent verminderen, wat een serieus verschil kan maken voor mensen die ongemak ervaren na het eten van ander brood. Deze fermentatie zou ook bedankt moeten worden voor de verminderde bloedsuiker respons die geassocieerd wordt met zuurdesembrood.
Eén ding om voor uit te kijken als het op zuurdesembrood aankomt, is het natriumgehalte. “Elk sneetje kan 100 tot 300 milligram natrium bevatten. Hoewel dit niet veel lijkt, kan het snel oplopen als brood een dagelijks voedingsmiddel is. Dit is iets om in gedachten te houden, vooral voor mensen met een verhoogd cardiovasculair risico of hoge bloeddruk,” zegt Peruvemba.
Wat gebeurt er als je elke dag zuurdesembrood eet?
Gezien deze nutritionele voordelen, wat kan je verwachten als je elke dag zuurdesembrood eet?
“Als iemand overschakelt van gewoon brood naar zuurdesembrood, kunnen ze een verbeterde opname van voedingsstoffen opmerken en mogelijk een betere spijsvertering door het fermentatieproces,” legt Peruvemba uit. “Sommige mensen vinden het ook meer vullend en smaakvol.”
Cadenhead is het daarmee eens en zegt: “Zolang iemand brood eet als onderdeel van de energiebehoefte voor zijn activiteitsniveau, kan zuurdesembrood helpen om de energie- en voedingsbehoefte op peil te houden. Het kan ook helpen bij een regelmatige spijsvertering. Echter, als het te veel gegeten wordt, zelfs met een goed product, kan het bijdragen tot overgewicht, vooral in de vorm van visceraal vet. Dit is iets wat we moeten proberen te vermijden.”
Whitaker sluit zich ook aan bij deze gedachten en voegt eraan toe: “Het dagelijks eten van zuurdesembrood in redelijke porties kan duurzame energie leveren, de inname van vezels en mineralen bevorderen en kan een stabiele bloedsuikerspiegel handhaven wanneer het gecombineerd wordt met een bron van eiwitten en vetten. Het consumeren van grote porties zuurdesembrood kan de consumptie van andere vezelrijke voedingsmiddelen verminderen en het moeilijk maken om de bloedsuikerspiegel onder controle te houden. Bij mensen die gevoelig zijn voor gluten of bepaalde fermenteerbare koolhydraten kan dagelijkse consumptie van zuurdesembrood leiden tot spijsverteringsproblemen, waaronder gasvorming, een opgeblazen gevoel of buikpijn.”
En natuurlijk moeten mensen met coeliakie of tarweallergie traditioneel zuurdesembrood gemaakt met tarwemeel vermijden.
Eerder meldde My welke melk je beter kunt nemen – gepasteuriseerd of ultragepasteuriseerd.
