Anastasia Pukhlyak vertelt ons hoe melkverwerkingsmethoden verschillen, of vitamines verloren gaan bij verhitting en of het waar is dat winkels “gepoederde” producten verkopen.
Melk bevat in water oplosbare vitaminen B en C, en hun hoeveelheid gaat met 30-50% verloren tijdens pasteurisatie / collage My, foto pxhere.com
Melk kan worden gepasteuriseerd en ultragepasteuriseerd, en het kan worden geproduceerd uit zowel rauwe melk als gereconstitueerd melkpoeder.
Anastasia Pukhlyak, universitair hoofddocent van de afdeling Melk- en Zuivelproductentechnologie aan de Nationale Universiteit voor Voedingsmiddelentechnologieën, vertelde My de nces van de melkproductie en ontkrachtte een aantal mythes.
Wat is het verschil tussen gepasteuriseerde en ultragepasteuriseerde melk?
Pasteurisatie is de thermische behandeling van melk bij temperaturen onder de 100 graden. In de regel gebruiken bedrijven in Oekraïne die gepasteuriseerde melk produceren een temperatuurregime in de buurt van 90-95 graden Celsius zonder wachttijd, de zogenaamde instant pasteurisatie. Met dit temperatuurregime kan de melk, afhankelijk van het type verpakking, 3 tot 7 dagen in de koelkast worden bewaard.
Als de melk is gebotteld, kan deze tot 48 uur na opening in de koelkast worden bewaard. Een product in een zachte verpakking, met name een meerlaagse zak, is voor de consument moeilijk hermetisch af te sluiten, dus de fabrikant garandeert dat deze melk na opening 24 uur veilig is. Als een dergelijk product langer wordt bewaard, moet het voor consumptie worden gekookt of op zijn minst aan de kook worden gebracht.
Ultragepasteuriseerde melk is een product dat een temperatuurbehandeling bij hoge temperatuur heeft ondergaan, met name door contact met stoom. Dat wil zeggen, de melk wordt meestal eerst verhit tot een temperatuur van 72-95 graden, en dan wordt er in twee seconden stoom met een temperatuur van 137-142 graden in geïnjecteerd met speciale apparatuur, en wordt de melk onmiddellijk verhit tot die temperatuur.
Het product wordt dan eerst gekoeld tot een temperatuur van 80 graden en daarna tot een temperatuur van 4 plus of min 2 graden en wordt noodzakelijkerwijs naar een steriele tank gestuurd (een aseptische opslagcontainer voor het bottelen). Vervolgens wordt de melk die deze warmtebehandeling heeft ondergaan, verpakt.
Het ultragepasteuriseerde product wordt alleen verkocht in een aseptische meerlaagse verpakking, omdat het mogelijk is om steriele omstandigheden te handhaven tijdens het bottelen.
Door de specifieke productie- en verpakkingsmethoden kan de houdbaarheid van ultragepasteuriseerde melk oplopen tot 6 maanden of meer, afhankelijk van de fabrikant. Bovendien kan het verpakte product zelfs buiten de koelkast worden bewaard. Zodra het karton met dergelijke melk is geopend, kan het 48 uur worden bewaard, maar niet langer in de koelkast.
Verliest melk zijn voedingseigenschappen bij pasteurisatie of ultrapasteurisatie?
Voedingseigenschappen verwijzen naar de rijkdom van melk in termen van eiwit-, vet- en koolhydraatgehalte. De voedingseigenschappen van melk veranderen niet na pasteurisatie. De temperatuurbehandeling heeft een minimaal effect op deze samenstellende delen van het melkproduct.
Sommigen beweren dat verwerking op hoge temperatuur een negatief effect heeft op eiwitten. Maar proteïne moet gedenatureerd worden om verteerd te kunnen worden (de structuren op hoog niveau van macromoleculen worden verstoord). Als een ei wordt gekookt, wordt het eiwit gedenatureerd zonder de aminozuren te verliezen waaruit het eiwit is opgebouwd.
Melk bevat bètacaroteen (een provitamine van de vetoplosbare vitamine A), die melk zijn gelige kleur geeft. Bètacaroteen wordt ook niet significant vernietigd door hittebehandeling.
Melk bevat ook in water oplosbare vitamines van de groepen B en C, en bij pasteurisatie gaat hun hoeveelheid met 30-50% verloren. En bij de productie van ultragepasteuriseerde melk is het verlies van deze vitamines minder – tot 30%, omdat het effect op hen van de zeer hoge temperatuur onmiddellijk is. Maar melk is geen vitamineproduct, d.w.z. het is niet de belangrijkste bron van bepaalde vitaminen. Het gehalte aan mineralen (macro- en micro-elementen) wordt niet significant beïnvloed door de temperatuurbehandeling.
Wordt gepasteuriseerde melk die in de winkel wordt verkocht gemaakt van rauwe melk, of kan het worden gereconstitueerd uit melkpoeder? Hoe kan dit worden gecontroleerd en wie controleert dit?
Er bestaat een bepaalde mythe dat melkpoeder schadelijk zou zijn. Volgens de staatsnorm is de productie van gepasteuriseerde melk toegestaan door melkpoeder te reconstitueren. Dit is te wijten aan de gebruikelijke seizoensfactoren: in de herfst-winterperiode is de rauwe melk vele malen minder dan in de lente-zomerperiode, dus in het seizoen, voorwaardelijk van mei tot september, wordt het gedroogd om het later te herstellen. Hierdoor hebben de bedrijven de mogelijkheid om geen capaciteit te verliezen en consumptiemelk te blijven produceren.
Om melkpoeder te maken, heb je grondstoffen van hoge kwaliteit nodig. Gereconstitueerde melk heeft 99% van de eigenschappen van gepasteuriseerde melk gemaakt van verse rauwe melk, heeft dezelfde voedingswaarde en is net zo goed verteerbaar.
In de winter kan gepasteuriseerde melk worden gemaakt van zowel rauwe melk als gereconstitueerde melk. En ultragepasteuriseerde melk wordt meestal gemaakt van rauwe melk.
Het is dus niet nodig om te controleren of het product gemaakt is van melkpoeder of van rauwe melk, omdat het geen vervalsing is, maar verschillende technologieën om hetzelfde product te maken. Er is geen manier om thuis te controleren van welke grondstoffen de melk precies is gemaakt.
Nu wordt op de verpakking niet aangegeven dat de melk gemaakt is van melkpoeder – overal wordt aangegeven dat het hoofdingrediënt volle melk is, maar er zijn discussies over de geschiktheid van het plaatsen van dergelijke informatie.
Moet gepasteuriseerde melk gekookt worden voor consumptie? Moet ultragepasteuriseerde melk worden gekookt?
Gepasteuriseerde melk moet worden gekookt als je het pak hebt geopend en de inhoud langer dan 24 uur niet hebt gedronken. En in het geval van geopende ultragepasteuriseerde melk moet je het aan de kook brengen als het langer dan 48 uur open is geweest.
Voordat je zulke melk kookt, moet je het in een lepel gieten en eraan ruiken: het mag geen onaangename geur hebben, zoals zuur of bitter (als er een onaangename geur is, is de melk bedorven).
Als consument houd ik niet van de geur van gekookte melk, dus ik breng een open onbedorven product tot ongeveer 95-98 graden en zet het uit. De melk kookt nog niet, maar deze temperatuur is voldoende om alle ziekteverwekkers te inactiveren (neutraliseren – My).
Waarom verzuurt gepasteuriseerde melk niet lang?
De fabrikant geeft de garantie dat dergelijke melk van 3 tot 7 dagen geschikt is voor consumptie. Het idee is dat warmtebehandeling van het product de vegetatieve microflora (een verzameling micro-organismen) vernietigt, terwijl voorafgaande methoden van melkzuivering, bijvoorbeeld met behulp van separatoren, het aantal bacteriën vermindert.
Welke melk kun je beter nemen – gepasteuriseerd of ultragepasteuriseerd, en waarom? Welke is langer houdbaar?
Elk product heeft zijn eigen vraag, en alles hangt af van welke plannen iemand heeft met de melk die hij of zij koopt.
Als iemand zich realiseert dat hij voor een vakantie room voor een taart moet maken, kan hij gerust gepasteuriseerde melk nemen omdat hij weet dat hij die nu zal gebruiken. Of, bijvoorbeeld, als een consument in de nabije toekomst een glas melk wil drinken, en hij heeft 24 uur de tijd om die melk te consumeren.
Als iemand bijvoorbeeld naar buiten gaat en de melk zonder koeling bewaard moet worden, dan moet er gekozen worden voor een ultragepasteuriseerd product. Ultragepasteuriseerde melk is langer houdbaar dan gepasteuriseerde melk.
referentie
Anastasia Pukhlyak
Universitair hoofddocent Melk- en Zuivelproductentechnologie, Nationale Universiteit voor Levensmiddelentechnologie
Universitair hoofddocent van de afdeling Melk- en Zuivelproductentechnologie van de Nationale Universiteit voor Levensmiddelentechnologie, kandidaat voor Technische Wetenschappen. Adjunct-directeur onderwijs aan de Nationale Universiteit voor Voedingsmiddelentechnologie. Betrokken bij pedagogische en wetenschappelijke activiteiten op het gebied van zuiveltechnologieën.
