Het debat of zuiveringszout nodig is in pannenkoeken is al jaren aan de gang.
Sommige mensen beweren dat pannenkoeken zonder zuiveringszout plat en rubberachtig worden, anderen bakken perfecte pannenkoeken zonder zuurdesem en begrijpen niet waarom het nodig is, zo meldt de correspondent van .
In feite vervult zuiveringszout in pannenkoekenbeslag twee functies: het maakt het beslag losser, waardoor het poreuzer wordt, en het helpt de pannenkoeken sneller bruin te worden door de Maillard-reactie. Maar als er al kefir of gefermenteerde melkproducten in het beslag zitten, kan de soda overbodig zijn.
Zure melkproducten zelf reageren met bloem en geven een lichte zuurheid en poreusheid. Als het beslag is gemaakt met kefir of zure room, wordt vaak zuiveringszout toegevoegd “voor de zekerheid”, maar pannenkoeken worden prima zonder, alleen een beetje meer dicht.
Als je pannenkoeken bakt op melk zonder zuur, is baking soda echt nodig, maar het moet worden afgeblust met azijn of citroensap, anders wordt de smaak zeepachtig. Niet geblust zuiveringszout werkt niet in een neutraal medium en laat een onaangename smaak achter.
Een gastvrouw die ik ken, wiens pannenkoeken beroemd zijn in de hele buurt, bekende eens dat ze helemaal geen zuiveringszout gebruikt, maar gewoon de eieren en suiker goed klopt en het deeg een half uur laat staan. De luchtbellen en het rusten van het beslag maken de pannenkoeken dun en visnet zonder chemie.
Het is belangrijk om te onthouden dat baking soda in grote hoeveelheden pannenkoeken rul en droog maakt, en ze een gelige kleur geeft. Als je een neutrale smaak en kleur wilt, kun je beter geen zuiveringszout gebruiken of het vervangen door een zuurdesem.
Voor pannenkoeken met beslag of dikke gistpannenkoeken heb je trouwens helemaal geen baking soda nodig, daar is een andere techniek en werken andere rijsmiddelen.
Uiteindelijk is baking soda in pannenkoeken een kwestie van smaak en type beslag, en experimenteren zonder kan nieuwe facetten van een bekend gerecht openen.
Inschrijven: 
Lees ook
- Waarom zelfgemaakte jam beschimmelt: tips voor huisvrouwen
- Hoe thee zetten zodat het niet bitter wordt: zelfs als het brouwsel lang staat
