Veel huisvrouwen zijn verbaasd als ze naar kookprogramma’s kijken: koks voegen ijswater of zelfs fijngestampt ijs toe aan gehakt.
Handen bevriezen al van koud vlees, en hier ijs, waarom deze kwellingen, als het ook met gewoon water kan, meldt de correspondent van .
Het geheim is dat de kou voorkomt dat het vet smelt tijdens het kneden van gehakt. Als het vet opwarmt door de hitte van je handen, wordt het ongelijk verdeeld over het gehakt en begint het te smelten terwijl het nog in de pan zit, waardoor de koteletten droog en taai worden.
IJswater of ijs helpt ook om een stoombadeffect in de kotelet te creëren. Tijdens het bakken smelt het ijs in stoom, waardoor de structuur loskomt en de koteletten ongelooflijk sappig en mals worden.
Bovendien is koud gehakt makkelijker te kneden, plakt het niet aan je handen en houdt het zijn vorm beter vast. Als het gehakt warm is, zullen de koteletten zich verspreiden in de pan en plat worden in plaats van gezwollen.
De slager liet het verschil zien tussen twee partijen lulia kebabs: in de ene partij was het gehakt gemengd met ijswater, in de andere met warm water. Het koude lulahgehakt bleef perfect op de spiesen zitten, terwijl de warme er af gleden en uit elkaar vielen op de kolen.
Het is belangrijk om ijs of ijswater helemaal aan het einde van het kneden toe te voegen, wanneer alle ingrediënten al gemengd zijn. Roer snel zodat de kou gelijkmatig wordt verdeeld, maar het gehakt niet heet wordt van je handen.
Overigens is deze techniek vooral belangrijk voor kip- en visgehakt, omdat deze delicater zijn en snel vocht verliezen. IJs helpt om de sappigheid te behouden, zelfs bij een minimaal vetgehalte.
IJs in gehakt is dus geen gril van koks, maar een wetenschappelijk bewezen manier om koteletten perfect te maken, en koude handen zijn de minste kosten voor het resultaat.
Inschrijven: 
Lees ook
- Hoe je een avocado kiest zodat je geen steen of moes koopt
- Wat er gebeurt als je geen zuiveringszout meer toevoegt aan pannenkoekenbeslag
