Tot deze conclusie kwam een internationaal team van onderzoekers. De resultaten zijn gepubliceerd in het tijdschrift Scientific Reports (SciRep).
In het experiment gebruikten de wetenschappers een poeder afkomstig van grapefruitschillen. Dit ingrediënt bevat ongeveer 7% ruwe celstof en een grote hoeveelheid vocht. De onderzoekers voegden het toe aan het deeg en beoordeelden hoe de eigenschappen van het afgewerkte brood veranderden.
Uit de analyse bleek dat het toevoegen van het poeder het watervasthoudend en olievasthoudend vermogen van het deeg verbeterde. Dit heeft invloed op de kruimstructuur: het brood wordt minder hard en elastischer. Bovendien is het product verrijkt met voedingsvezels en antioxidanten.
Wetenschappers hebben ook de materiaalstructuur van grapefruitschillen bestudeerd. Scanning elektronenmicroscopie toonde aan dat de celwanden een ruw en poreus oppervlak hebben met talrijke holtes. Deze structuur vergroot het interactiegebied met vocht en oliën, wat de verbeterde technologische eigenschappen van het deeg verklaart.
De meest succesvolle variant was die waarbij ongeveer 4% pompelmoesschilpoeder aan het deeg werd toegevoegd. Dergelijk brood behield een optimaal uiterlijk en een optimale textuur. Tegelijkertijd werden de smaak en het aroma enigszins veranderd door de citrustoetsen, maar volgens de onderzoekers bleven deze veranderingen acceptabel voor de consument.
Wetenschappers herinnerden eraan dat vezels belangrijk zijn voor het behoud van een gezond darmmicrobioom en het voorkomen van constipatie. Antioxidanten heeft het lichaam nodig om cellen te beschermen tegen de schadelijke effecten van vrije radicalen – onstabiele chemische deeltjes die ontstaan tijdens de stofwisseling en omgevingsinvloeden.
